和田商店
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浜田の海に寄り添い、素材と向き合う干物づくり。
和田商店の想いと仕事を紹介します。
こだわり
当店では、60年以上の経験を持つ目利きのプロが新鮮な魚を厳選して仕入れています。仕入れた産地直送の魚は、一匹一匹ていねいに開き、えらを取り除くことで、最高の状態へと仕上げます。
職人の手で直接触れることで、魚の鮮度をより確かめることができるのも、長年の経験があるからこそ。刺身で食べられるほど新鮮な魚を使用することで、素材の旨みを存分に引き出し、最高に美味しい干物を作り上げています。
素材ごとに最適な製法
当店では、魚の鮮度を保ちつつ旨みを最大限に引き出すために、「冷風乾燥製法」と「天日干し」を魚の種類に応じて使い分けています。
脂のりのよい魚に最適(例:のどぐろ)
のどぐろのように脂がたっぷりとのった魚は、天日干しにすると脂肪分が酸化して風味が損なわれることがあります。そこで徹底管理された冷風乾燥を行い、余分な水分を取り除きながら旨みをゆっくりと熟成させます。干物づくりで最も重要なのは「干し加減」。魚の状態に合わせて干し時間を調整し、途中で干し具合を確認しながら、最高の状態に仕上げます。
旨みと香りを引き出す(例:いか など)
いかのように脂肪分が少ない魚介類には天日干しを行います。脂肪の酸化を心配する必要がないだけでなく、太陽の光がタンパク質を分解し、旨み成分であるアミノ酸の生成を促すことで、風味や香りが格段に良くなります。魚本来の美味しさを引き出すために、最適な製法を選び、一枚一枚ていねいに仕上げています。
干物屋ならではの技で、幅広い商品を
当店では、干物だけでなく、いかの塩辛やしめ鯖、アジフライ、バトウフライなども独自の製法で仕上げています。素材本来の旨みを最大限に引き出すことにこだわっています。
「いかの塩辛は、いかの"身"も"肝"も天日干しします。余分な水分をしっかり抜くことで一般的な塩辛にはない濃厚な味わいが生まれ、天日干しによって旨み成分が増し風味も向上。より深い味わいに仕上がります。」
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